从厨那些年，我见识过不少让人“心里一紧”的烹饪方法，有正派的，也有邪门的。
记得有年冬天，一位老师傅来我铺子里闲坐，正好碰到我炖肉没盖锅盖，他眉头一皱，给我扎扎实实上了一课。
“后生娃儿，炖肉不盖盖，香气跑光光，肉还紧到炖不耙。盖子一扣，蒸汽回锅，省火省时肉更糯。”
听了这话嘛，我先是恍然，再是惭愧，最后觉得手脚都不晓得咋个放了。
老师傅把看家本领都掏出来了，你说这盖子我是盖还是不盖嘛。
愣了片刻，我赶忙把盖子找出来盖严实，等到肉耙了揭开，那香气扑鼻，软糯入味，才晓得前辈没得虚言。
要是早先一直敞到炖，水汽跑完，香气散尽，再好的肉也炖不出那个巴适的魂来。
肉敞到炖，可惜。但要是师傅有心“盖”它，算得是灶台高明的“巧安排”。
当“旺火”遇上“严盖”时，会让紧实变得软糯，寡淡变得醇厚。
学艺之前，我以为炖肉嘛，火大就行，盖子无关紧要。
有很长段日子，我都觉得“火候”和“盖子”不相干，两样凑一起也翻不起浪，火猛与盖严的搭配显得多此一举。
直到有回炖蹄膀，盖子滑落了没注意，炖了半天肉还是硬的，重新盖好焖透，出锅耙糯脱骨，满屋飘香，隔壁邻居都闻到香味找上门。
学厨之后，专心钻研门道，这盖子与肉香那层纸才被我捅穿。
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盖盖是香气的“门神”肉汤的精华，水与味各占半边。
拢不住水汽，香味很难聚集拢，所以炖肉的头一步，是锁水聚香。
小火慢煨，文火细炖都是聚香好手，而被我们小看的锅盖，也是功臣。
盖子和蒸笼类似，有“物理”锁香的本事。因为自身的密闭性，在水沸汽腾之后，能把想溜的香气分子统统关回锅里。
同样是保水大将，还能留住汤的浓和稠，帮肉味扎稳根基。
换句话说，好比屋里炖肉，有人帮你把门窗关严实，香气跑不脱，走的时候还让汤头更浓郁醇厚。
文火，汤汁，时辰和盖子在聚香的同时，都能提升味道层次。
照到早前讲的“滋味叠加道理”，多一道锁，有一加一大于二的效果。
尤其在炖煮本身味道清淡的食材时，一个严丝合缝的盖子，作为拢住香气的关键一步，顺便又保住了原味。
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盖盖也是温度的“管家”炖肉这事除了散香还有个麻烦——温度不稳。
温度不稳当呢，因锅而异，有灶火一跳一蹦，有锅子厚薄不均。
但不可否认的是，温度起伏，对炖肉来说，都是坏事。
“盖盖”正好就是稳温的管家，原因有三：
1. 盖子形成密闭空间，减少热量散失，让锅内温度更均匀恒定，火力效率更高。
2. 压力微增，盖严实后锅内产生微压，水沸点略升，穿透力更强，肉纤维更易软化。
3. 盖，不光是块板，很多讲究的砂锅盖子设计也巧妙，例如拱形盖，能让冷凝水珠均匀滴落，滋润食材。
温度在炖煮锅里，算是个调皮娃儿吧，火大容易焦底，火小半天不滚，想稳住全靠经验盯。
而且还得是几样配合才得行，先是选对火候，再是锅子保温性要好。
但锅上有个盖严的盖子时候，情况就不同了，咕噜咕噜炖的时候，热量就被管住了，温度就更难忽上忽下了。
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盖盖还是“糯”的推手有些肉，天生就费火费时，倒也不全是肉的错，主要是纤维紧实不易耙。
锅盖这位老伙计，成了我家对付“犟肉”最得力的推手
啊，不对，最得力的帮手。
拢住的热汽，持续浸润肉质，让干柴的口感消失，更快地炖软炖糯，省下了柴火和守候的功夫。
特别是牛腩、老鸭这种难炖的货，盖紧盖子焖，效果立竿见影。
老话里头就讲明白了，“紧锅粥，慢锅肉”，盖子盖严实了，慢火才能煨透。
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用盖的讲究除了普通锅盖，高压锅盖、密封性好的砂锅盖，都有锁温聚香的效果。
不过家常炖肉最常用也最稳当的，还得是普通锅盖。
用盖子时候，也得注意点门道，盖要严实莫漏气才行，否则效果大打折扣。
炖肉的时候，水滚下料后，盖紧盖子，转成文火，让蒸汽在里头循环。
红烧肉快收汁了，怕敞干锅，盖子也得虚掩着留缝防溢。
而且，注意火候。火太大盖太严，汤容易扑出来；火太小盖子松，汽又拢不住，这个时候，炖的效果，在很多人尝来就打了折扣。
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